Прословутата баварска крафт (занаятчийска) бира трябва да се съхранява на хладно и да бъде консумирана възможно най-прясна. Това показва ново проучване на Института по хранителни системи Лайбниц в Техническия университет в Мюнхен (Leibniz-LSB @ TUM)
След три месеца съхраняваната на студено бира вече губи повече от една трета от характерния аромат на хмел. Съхранението при стайна температура води до още по-значително понижаване на концентрацията на активното вещество, свързано с този аромат.
Изследователите Мартин Щайнхаус и Клаас Реглиц от института Лейбниц наскоро публикуваха своите открития в списание BrewingScience, (doi.org/10.23763/BRSC18-13STEINHAUS) .
Крафт бирата набира популярност в света, но също така става все по-популярна в Германия. Не само майсторството, но и силният аромат на хмела отличава много занаятчийски бири от обикновените. Пивоварите постигат аомата с допълнително късно добавяне на хмел към младата бира. За така нареченото "сухо прескачане", вещество със сложното име 4-меркапто-4-метилпентан-2-он играе особена роля. Неговата миризма напомня на плодове от касис. Само няколко нанограма (ng) на литър са достатъчни, за да повлияят значително аромата на бирата.
Както показват предишните анализи на двамата учени, някои нови американски сортове хмел, като Citra, Eureka, Simcoe и Apollo, съдържат по-големи количества от това вещество.
Какво се променя, когато бирата остарее
Двамата изследователи на аромата за първи път определят количествено как се променя съдържанието на активното вещество по време на съхранението на бирата. Те използват високо чувствителен метод, специално разработен за анализ на това вещество.
Изследвали както филтрираната, така и нефилтрираната бира със сушен хмел. В течение на шест месеца, те съхранявали бирата при 5 и при 20 градуса Целзий.
В началото на изследването филтрираната бира съдържала 22 ng/kg от активното вещество. Концентрацията в нефилтрираната бира била малко по-ниска - 15 ng/kg.
След три месеца съхранение при температура 5 градуса Целзий, съдържанието на активното вещество намаляло почти наполовина - до 59 и 67 процента от оригиналното съдържание. При бирата, съхранявана на 20 градуса Целзий, загубите били значително по-големи. Концентрациите дори намалели до 30 и 40% в този случай.
След още три месеца съхранение, концентрациите във всички проби намалели още повече, в някои случаи до едва 2 ng / kg.
"Всеки, който предпочита бира със силен аромат на хмел, не трябва да съхранява крафт бира дълго," заключава Рреглиц, който изучава технологията на пивоварството и напитките във Weihenstephan.
Занаятчийската бира и немския закон за чистота
"Винаги сме имали занаятчийски бири в Бавария. Те се произвеждат съгласно германския закон за чистотата. Това означава, че пивоварът не трябва да използва нищо друго освен малц, хмел, вода и дрожди", казва главният изследовател на Щайнаус.
"За създаването уникални бири със специален характер, но без каквито и да било допълнителни съставки, са необходими задълбочени познания. Например, трябва да знаете кои ароматни активни вещества присъстват в различните сортове хмел, колко високо е тяхното съдържание, как те влияят на аромата на бирата и как се променят по време на процеса на приготвяне и съхранение", попълва неговият колега.
