Ментата е любим вкус за сладолед и гарнитура на студени напитки, но дали тя наистина ни „разхлажда“? А лютите чушки – колко сходен е този „огън“, който усещаме в устата си, с физическата топлина?

Всъщност има научна причина хората да описват ментата като „прохладна“, а чилито или лютите чушки като „горещи“: всичко е свързано с рецепторите в устата.
Защо ментата разхлажда, а лютите чушки – парят?

„Има два основни вкусови нерва, които инервират езика и небцето и част от гърлото“, обяснява д-р Джон Прескот (John Prescott), професор в университета в Нюкасъл.

„Но има и нерви, които принадлежат към така наречената соматосензорна система, която е системата за докосване – същата система, която получава информация за докосване навсякъде по тялото, има нерви в устата."

Повечето от тези рецептори идват от тригеминалния нерв, който осигурява усещане на лицето – особено устата, носа и очите. Той осигурява рецепторите към устата, които са чувствителни към болка, натиск и горещи и ниски температури.

„В случая на рецепторите за студ има специфични рецептори, наречени TRPM8 рецептори, които реагират на съединения като ментол, който се намира в ментата“, обяснява Прескот.

„Тези рецептори за студ се активират от химическата структура на ментола и се възприемат точно по същия начин, по който би се възприела чаша студена вода."

Така че ментата изпраща същия сигнал до мозъка ни, както кубче лед: студено.

Това важи и за лютите чушки и топлината: тази лютивина идва от капсацина в чилито, който активира рецепторите за топлина и болка.

В горчицата, чесъна и лука има съединения, които също активират тези рецептори за топлина и болка. Освен това има много храни, които активират и други соматосензорни реакции.

Какви други храни предизвикват тактилни усещания?

„Във вашия кухненски шкаф и в хладилника ви, ако е сравнително добре зареден, вероятно може да извадите дузина и дори 20 различни храни, съдържащи съединения, които активират тактилните рецептори в устата или носа“, отбелязва Прескот.

Най-вероятният кандидат е трапезната сол, която има дразнещ ефект – но има много други вкусове, които предизвикват по-странни реакции.

Зърната съчуански черен пипер активират тактилните рецептори в устата, които създават усещане за трептене – „нещо като да поставите малка батерия на езика си“, разказва Прескот.

Газираните напитки правят подобно нещо.

„Между другото това няма нищо общо с мехурчетата“, обяснява Прескот.

„Това е свързано с факта, че въглеродният диоксид се превръща във въглеродна киселина и киселината е тази, която създава онова усещане на езика, когато пием."

Така че е възможно да получите мехурчестия вкус на газирана напитка без мехурчета – наистина, проучване от 2013 г. установи, че хората смятат, че напитките без мехурчета с добавена въглеродна киселина имат същия вкус като газираните напитки.

Молекулите на етанола или алкохола също активират соматосензорната система.

„Една от причините бирата или виното с ниско съдържание на алкохол или без алкохол да не се приемат добре е, че нямат усещането, което се получава от алкохола“, посочва Прескот.

Тъй като тригеминалният нерв инервира носа и очите, както и устата, много от тези храни могат да засегнат други части на лицето ви. Това, казва Прескот, причинява остротата на уасабито в носа – и също така обяснява защо търкането на очите след работа с люти чушки е толкова болезнено преживяване.
Но защо ядем тези неща?

Ако всички тези храни причиняват болка и пикантност, защо са толкова популярни? Трудно е да си представим днес индийска или китайска кухня без лют червен пипер, но допреди няколко века растението се е срещало изключително за Южна Америка.

„Например, лютите чушки са експортирани от Европа за Индия и Югоизточна Азия, където са станали много популярни“, казва Прескот.

„Един от въпросите, който винаги ми е бил интересен е: защо са станали толкова популярни? Хората имат най-различни хипотези за това."

„Казват, че са популярни в тропическия климат, защото карат хората да се потят и така да се разхлаждат. Или защото са добър източник на витамин С. Или може да се окаже, че ако лютите чушки правят основната храна, като царевицата или ориза и т.н., по-интересни. Трудно е да се разбере кое от тях е вярно. Но може би е комбинация."

Каквато и да е причината, всички тези усещания, безусловно, са важна част от вкуса на храната.

„Ако премахнем тези усещания, голяма част от храната и напитките ни биха били доста безвкусни“, отбелязва Прескот.

Източник: Why does mint make your mouth feel cold, and why do chillies taste hot?, Сosmos magazine