Почистете и измийте шкембето. Сварете го в тенджера под налягане, пълна с вода, заедно с чесъна, черния пипер, дафиновия лист. Варете около 1 час и 40 минути от момента на завирането му. След това го извадете, охладете и нарежете на тънки ивици.

Отделно загрейте олиото и запържете сланината. Добавете лука и запържете до златисто. Поръсете с брашното, разбъркайте и снемете от котлона. Прибавете към запръжката червения пипер, доматеното пюре и шкембето.

Извадете дафиновия лист от бульона и добавете половината от него при непрексънато разбъркване. Върнете на котлона и след като заври, добавете горчицата. Варете 10 минути на тих огън, като разбърквате.

При нужда долейте още от бульона. Снемете шкембето от огъня и добавете магданоза. Поднесете ястието с малко настърган кашкавал.